文/ 金错刀频道

上个月,海天酱油几乎度日如年。

一个上午市值暴跌350亿,直播间被骂声刷屏,眼疾手快的超市干脆低价处理,贱卖到了2.9一瓶。


(资料图片)

这几天,海天交出了自己史上最惨的一份财报。

第三季度,海天味业罕见地出现了营收净利双跌,这可是上市以后从没发生过的事情。

添加剂双标事件发生在10月,说明惨淡的销量跟双标没关系,跟辛吉飞也没什么关系。

单纯就是产品卖不动了。

总而言之,海天苦日子还在后头。

但就在海天彻底激怒中国人时,在日本,人们却心甘情愿把一家酱油公司当国宝供着。

这家公司的名字叫kikkoman,中文名叫龟甲万。

龟甲万做酱油300年,号称全世界“酱油之王”。

不仅搞定了日本,而且冲出了亚洲,去年赚了5164.40亿日元,相当于255亿人民币,成为世界米其林餐厅标配的顶级调味品。

这位“日版老干妈”,到底是何方神圣?

一个酱油公司,

敢跟日本官方对着干

龟甲万在中国知名度一直不高,也是因为海天一直没给过机会。

从2014年上市,一直到2020年,海天收入和利润增速一直维持在两位数以上,日子几乎顺风顺水。

2020年,海天市值一度冲上5300亿,超越了石油巨头中国石化。

可到了2021年,海天已经出现业绩失速,已经不能再维持,突然进入个位数。

没想到在2022年前三季度,利润连增长都难以为继了,已经开始下降了。

过去海天在中国卖的最好的酱油,里面的成分都含有谷氨酸钠,苯甲酸钠等添加剂。其实谷氨酸钠就是味精,而苯甲酸钠就是防腐剂。

当大家发现这个秘密的时候,很多人心中都纳闷:

难道酱油都是这样的?

而龟甲万,彻底颠覆了中文“打酱油”这三个字的含义,无论是工艺,还是态度。

首先,龟甲万告诉你,酱油一定是“酿”出来的。

配料表十分干净,除了水、黄豆、小麦、盐,没了。

为了坚持纯酿造,龟甲万大着胆子跟官方对着干。

二战刚结束时,日本国内原材料不足,驻军施压要求龟甲万转向生产化学合成酱油。

当时的龟甲万也处于困难时期,如果能化学合成,势必会节约一大笔成本。

但龟甲万还是从牙缝里挤出研发经费,研究出更充分利用大豆的纯酿造酱油生产方法。

最后,龟甲万干脆决定将技术和专利都免费公开,终于说服了驻军。

除了添加剂,还有被很多人忽略的一个关键:

酱油生产中的最大成本,是时间。

咱们中国虽然是酱油发源地,但很多企业走上工业化大批量生产的路,用上“黑科技”后,不断缩短酱油生产周期,大量的配制酱油价格便宜、容易保存。

海天的酱油产品,虽然都属于酿造酱油的范畴,但为了加快生产速度、压缩成本,也缩短了酱油的发酵周期。

很多国内的酱油,都在标榜180天晒酱的纯岁月沉淀,酿造180天都是值得夸耀的高标准了。

但在日本,酱油的起缸时间至少18个月。

龟甲万酱油分好多个等级,最低等级的酱油酿造时间是晒足18个月。

如果你在日本做酱油,没有18个月,你都不好意思跟人家打招呼。

酿造时间长短,差别有很大吗?

这个过程决定了酱油的颜色和味道。

刀哥这里给大家科普下,酿的时间越久,总氨基酸在增加,而且其中的鲜味、甜味氨基酸增加,而苦味氨基酸在减少。

这也是为什么酿造时间长的酱油,配料表可以做到这么干净。

因为浓度够高,完全不需要添加防腐剂,不放添加剂,也有自然的回甘。

就这样,龟甲万虽然得罪了日本官方,但彻底征服了国人,做到了给日本皇室供应酱油。

搞定美国人的奥秘,

靠老字号的真正“狠活”

日本的老字号很多,但因为恪守传统,真正走出日本的并不多。

龟甲万的厉害之处在于,不仅是日本国宝级——它做到了国外赚的钱比国内还要多。

最开始做出口时,龟甲万的产品主要出口给海外的日本侨民和亚裔。

当时美国不需要酱油,整个美国几乎没人能分得清印度墨水与日本酱油的区别。

到了美国,龟甲万亮出了老字号的两大真正“狠活”:

1、不卖酱油,改卖菜谱

我们买酱油因为是炒菜必需品,酱油在美国卖不动,主要是没啥用。

龟甲万想要卖出酱油,就不能来硬的。

于是,他们把美国人厨房里最常用的食材,全部送回日本,反复测试哪些烹饪方法适合用酱油,编制成食谱和烹饪书。

然后回到美国超市,现场制作美食,用食谱和烹饪书来介绍酱油,让美国主妇觉得酱油做饭确实更香。

在欧洲,龟甲万开设铁板烧餐厅,让酱油成为了米其林大厨们的调味首选。

同时,他们会根据美国本土食客的需求开发新品,比如如今大名鼎鼎的“照烧酱”,就是龟甲万开发的。

在龟甲万成立美国工厂成立后的20年内,美国的酱油消费量提高了10倍。

后遗症就是,如今很多美国人把酱油直接叫做“Kikkoman”。

2、尊重传统,但不死守传统

龟甲万酱油之所以敢叫做“世界酱油之王”,还有个原因。

发酵使用的曲菌是龟甲万历代传承下来、独家培育的曲菌——龟甲万菌。

最大的优势是使大豆和小麦发酵更充分,能够散发出300多种芬芳香气,这样完全不需要任何添加剂来增香。

但龟甲万之所以能做大,是因为龟甲万尊重传统,却没有死守着传统过日子。

科技手段这些“狠活”,龟甲万全用在了如何升级传统上。

比如老法子中,用木制杠杆装置进行压榨,现在就使用大型机械大批量压榨,但仍然保持缓慢的压榨速度,保证酱油的品质。

过去发靠匠人凭借经验搅拌,而现在,是由高效率的机械将空气送入发酵罐。

该升级的大胆升级,该保留的坚决保留。

制作酱油大曲的时间一直严格控制在三天,即便是在使用先进科技手段的今天,依然如此。

于是从2013开始,龟甲万在海外市场的销售额和营收,均超过日本本土市场,全球化战略这算是干成了。

2014年,龟甲万的海外市场的营业利润占比更已经高达81%,海外市场营收的67%来自美国。

这成了龟甲万从地头蛇到世界之王的关键一步。

成为中国龟甲万,

海天还得苦练什么?

早在海天如日中天时,有人下了定论:认为海天已经可以碾压龟甲万。

确实,海天增长如同火箭,龟甲万稳如老狗,慢慢吞吞。

但在两年前,在辛吉飞还没有捅破窗户纸之前,有人就质疑海天只是利润碾压,没有长期价值。

海天已经做到了“酱油茅台”,但为什么成不了“中国龟甲万”?

产品背后,还有很多龟甲万的“独门狠活”。

龟甲万成立是为了规避同行的恶性竞争,日本茂木家族、高梨家族、堀切家族共八家,合并成立了“野田酱油株式会社”。

合并前,八家共有的商标加起来有200多种;合并后,茂木家族本家使用的“KIKKOMAN”,也诞生了龟甲万最经典的包装。

能保证倒出的酱油不会溅到四周,全凭将瓶嘴内侧稍稍向内倾斜。

八家合并之初,就严格明确了一条规矩:每家每代只允许一个人加入公司。

竞争之下,只有被公认最优秀的一位才能接班,如果八家中都没有合适的掌门人选,就会从外姓中引进贤能,前提是他愿意成为八家之中的家族养子。

而且,“从底层的销售员做起,是家族里每个男人都必须经历的过程。”

这条规矩,到现在也没变过。

而且,龟甲万把生产、销售等部门切分开,改成了产品经理负责制,要求产品经理对产品是否盈利负最终责任。

这些规矩,都是为了守住口碑和底线。

海天的酱油产品,选择了缩短酱油的发酵周期,其芳香成分达不到传统发酵酱油的程度,口味和成色欠缺。

为了弥补这些欠缺,厂家便加入了调鲜味剂、调甜味剂、调色剂,这让酱油成了一定意义上的“工业品”。

同样,海天“0添加”产品,也不等于纯天然酿造酱油。

海天“0添加”产品线的酱油,加入了酵母提取物增鲜,天然无害。但它的存在,意味着酱油本身的发酵时间不够。

企业的制造工艺上追求效率,牺牲掉一部分质量与营养。

这很容易被消费者解读为:健康的、无添加的酱油,是给有钱人吃的。

这里无关对错,而是一道老字号面临的“选择题”,不是“是非题”。

结 语:

坚持品质和追求盈利增长之间,总会有冲突。

这些年,龟甲万也在想尽办法、变着花样的挣钱。

比如龟甲万酿造压榨出来的油,成为了工业燃料;废渣被做成了养殖饲料;瓶子越来越轻,为了运输成本更低。塑料废瓶,甚至制作工装的重要原料。

把酱油对美味的贡献,渗透到世界各地。

不管怎么变化,酱油依旧是龟甲万的“根”。

不是“什么火就做什么”,而要利用自己优势打天下。不玩“狠活”,照样可以赚钱。

对于企业来说,有人想做老干妈,就有人想做一飞冲天的茅台。

但无论如何,真诚都是永远的必杀技。

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本篇作者 |张一弛

关键词: 苯甲酸钠