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文：Cathy Wang
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
众里寻他千百度，雪糕没有个位数？
在这个被“雪糕刺客”剥夺雪糕自由的炎炎夏日，还有哪些清凉解暑单品可以选择？
Foodaily注意到，“DIY冰镇水果果冻”凭借晶莹剔透的超高颜值、爽滑筋道的Q弹质地、Duang来Duang去的冰凉口感、简单易学的制作方法，成为不少网友的夏日续命神器。
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然而说到果冻，曾几何时，“工作休闲来一个！健身娱乐来一个！”、“明天的明天，你还会送我水晶之恋吗？”、“果冻，我就要喜之郎。”等经典广告语响彻大江南北，街头巷尾掀起果冻购买热潮。
时过境迁，当年爱吃果冻的80后、90后们长大了，果冻市场的发展却陷入了“中年危机”。产品创新力不足、同质化日益严重、消费群体局限于儿童、配料成分不健康···曾经风光无限的果冻逐渐变成少人问津的“怀旧零食”。
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近年来，在消费升级趋势的推动下，以果冻为载体的功能性食品、保健品等产品陆续涌现，使得果冻重回大众视野；传统休闲零食品牌也纷纷围绕果冻进行健康化、功能化改造。
国内果冻市场迎来新的增长点的同时，品牌之间的竞争与内卷也更加激烈。如何从这场“抢滩争夺战”中脱颖而出？海外市场又有哪些成功案例值得借鉴？
Foodaily在研究全球果冻市场时发现，来自日本的休闲零食品牌tarami自1969年创立以来，致力于水果果冻的研发与创新，累计推出果肉果冻、水果甜品果冻、蒟蒻果冻、功能性果冻等300余款水果果冻产品。2020年tarami销售额达209亿日元（约10.5亿人民币），市场占有率51.3%，稳居日本水果果冻市场第一。
图片来源：tarami
那么，tarami是如何围绕果冻进行产品创新的？tarami畅销日本50余年、稳居行业龙头的商业秘诀是什么？对于中国果冻市场又有哪些借鉴的意义？下面就让我们一起走进本期【新XIU】——tarami。
01
从水果加工厂到日本水果果冻代名词，
是选对品类还是机缘巧合？
果冻在实现大规模工业化生产前，曾是西方国家流行的一种现制甜品。以通过长时间烹煮牛、猪、鱼等动物的骨头获得的食用明胶为主要原料，过滤后添加风味物质制成。
尽管制作过程费时费力，凭借爽滑Q弹的独特质地与口感，19世纪早期欧美国家的高级餐厅或正式家宴上，依然经常出现各式果冻甜品的身影。
直到19世纪中期，工业明胶粉的诞生使得果冻成为可以工业化生产的食品，随后果冻逐渐在全世界范围内传播开来。
维多利亚时期的甜品
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在tarami诞生之前，日本既会食用以寒天为原料的茶果子、粗点心、寒天水果糖等甜品，也有人气的以明胶为原料的自制果冻粉产品“カップゼリーの素”，还诞生了日本特有的夏季清凉人气甜品咖啡果冻，甚至学校的校餐里，也会提供水果果冻作为小甜品。
人气果冻粉产品“カップゼリーの素”
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可以看出，从儿童到成年人，果冻都已经已经积攒下了人气，并在日本民众心中逐渐形成了“美味”“清凉”“夏季甜品”等消费心智，这或许可以说是tarami未来成功的基础。
快速打开市场，椰果功不可没
作为日本水果果冻的代表品牌，tarami并非在1969年创立之初就开始生产果冻。官方资料显示，tarami的前身“多良見青果”是一家在日本长崎批发、销售橘子的企业。
由于未达到标准尺寸的橘子无法售卖，为了处理这些仅仅是尺寸不佳但品质没有问题的水果原料，多良見青果开始了果冻、果酱等水果加工产品的探索。
1988年，多良見青果正式开始水果果冻的生产，并更名为“tarami株式会社”。以“通过水果和果冻来追求美味和健康，并让每个人都感到快乐”为愿景，向消费者持续提供“超越水果的美味”。
在tarami转型初期，产品开发上曾尝试过各种原料与果冻的组合。其中也运用到了椰果这种原料。而tarami之所以能够快速打开日本果冻市场，也离不开椰果在日本的爆火。
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关于椰果在日本爆火的理由有几种说法。根据urbanlife.tokyo的报道，椰果在1970年左右由菲律宾传入日本，起初主要用于制作水果罐头，但不管是在原产地还是在日本都并未引起较大的市场关注。
直到1992年的夏天，Denny"s家庭餐厅推出的椰果酸奶健康甜品成为当地的热门菜品，椰果凭借低热量和独特的口感成为众人瞩目的焦点，与椰果有关的产品也迎来空前的销售热潮。
然而，当时椰果的原产地产能并不能及时跟上日本市场的需求，日本大众都在寻找椰果制品，因此添加了椰果的tarami果冻成为了购买对象，tarami也由此打开了市场。
发展至今，tarami拥有世界上最大的水果果冻加工厂，年生产水果果冻2.5亿个，年销售额达209亿日元（约10.5亿人民币），市场占有率稳居日本水果果冻市场第一。此外，在日本一项关于果冻品牌认知度的消费者调查中，53%的消费者表示一提到果冻就会想到tarami。
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那么，围绕水果果冻，tarami打造了怎样的产品矩阵？这些产品有何特色？解决了消费者哪些痛点和需求？下面就让我们走进tarami的水果果冻世界。
02
一块水果果冻，
究竟有多少种创新解法？
为了向消费者持续提供“超越水果的美味”，tarami自1988年正式生产水果果冻以来，始终致力于水果果冻的研发与创新。
除了向现有顾客稳定地供应经典果肉果冻，针对有望成为tarami新顾客的不同消费群体，tarami相继推出高端的水果甜品果冻、减少卡路里摄入的水果果冻、具有功能性宣称的水果果冻等产品，并逐渐形成经典系列-甜品系列-健康系列-美容系列产品矩阵，满足日益多元的消费需求。
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（1）经典系列：优质原料的极致表达
作为tarami最为经典的产品系列，优质的水果原料永远是tarami果肉果冻最大的亮点。为了实现一年四季稳定的水果供应，tarami在平衡产品品质与成本的同时，从世界各地选购优质水果，并在盛产白桃、橘子、菠萝、椰子的海外产地开设合作农场。通过向合作农场提供水果栽培技术指导，提高水果的品质与产量。
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此外，为了最大程度保留当季水果的新鲜口味，采摘后的水果会先在合作农场当地的罐头工厂进行罐装处理，随后送至tarami日本工厂进行后续加工。尽管水果果冻的生产流程早已工业化，但tarami日本工厂从原料的验收、分拣到果冻杯中的填充，均由经验丰富且操作熟练的工作人员负责，严格控制水果的形状、大小、颜色、质地等。
与此同时，tarami日本工厂坐落在拥有百强水源的多良山脉脚下，因此就地取材的特色的水源原料也成为了tarami果冻的差异化卖点。
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在优质水果原料+独特果冻液的双重优势加持下，主打“当季采摘鲜果美味”的「PURE」系列、主打“随时轻松享受水果美味，全家共享”的「くだもの屋さん水果店」系列、主打“随时享受各种水果”的「どっさり混合果肉果冻」系列、主打“大块果肉更满足”的「ごろっと」系列···tarami水果果肉果冻爆款频出，为消费者带来全球当季现摘果实的纯正美味。
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（2）甜品系列：层次丰富，味蕾满足
随着越来越多品牌加入果冻赛道，日本果冻市场一度陷入“价格战”。消费者对于果冻的诉求也不再局限于仅仅添加果肉。为了从这场“价格战”中突围，tarami结合消费者需求调整产品战略，开发具有高附加值的水果甜品果冻。“たらみアイスゼリー（tarami冰淇淋果冻）”就是其中一款颇具代表性的产品。
作为业界第一款水果冰淇淋果冻，tarami将水果果冻与冰淇淋甜品概念相结合，采用独家制作工艺，将新鲜水果果肉加入冰淇淋果冻中，不仅可以品尝到冰淇淋温和的甜味，还有满满的水果果肉带来的清爽，打造出超越普通水果果冻和冰淇淋的存在。
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随着食用时间的延长，产品还会呈现出3种不同的质地与口感。比如，从冷冻室刚刚拿出时表现出沙沙的冰沙口感，拿出5分钟后质地逐渐弹滑软嫩，拿出10分钟后口感则变得愈发柔滑，入口即化。产品提供橘子芒果菠萝、青提芦荟等多种口味选择。既可以作为犒劳自己的甜品，也可以与朋友、家人相聚共享。
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此外，tarami还开设了水果甜品果冻线下体验店“たらみフルーツ工房”。以季节限定的水果为原料，现场制作新鲜水果果冻、水果提拉米苏、水果布丁等从未见过的水果与甜品的组合，在消费者心中强化tarami超越水果美味的创意和技术。
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（3）健康系列：原料赋能，功能加持，果冻也要重立“人设”
随着人们健康意识的提高，越来越多消费者渴望告别高卡高糖的甜蜜烦恼。为此，tarami开展低卡水果果冻的研发，用热量更低的原料替代传统果冻液，让随时随地无罪恶享用甜品成为现实。
例如，热量只有80kal的tarami杏仁豆腐水果果冻，便是选用了高膳食纤维、低热量的琼脂和椰果为配料，同时以热量极低的赤藓糖醇代替蔗糖增加甜味。入口如嫩豆腐般幼滑细腻，果肉在醇厚杏仁香味中中增添一份清新跳跃，深受不舍美味又要控制热量的消费者喜爱。
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0卡路里0脂肪的“蒟蒻果冻系列”则是结合了魔芋与天然果汁。酸甜可口，果香浓郁，满足每日所需维生素C和铁的摄入，解馋饱腹的同时无需担心卡路里摄入。多重水果口味选择，便携软包装随走随吃。在2020年日本蒟蒻果冻市场中占据着40%的市场份额。
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针对一些细分人群的特殊保健需求，tarami还开发了一系列功能性水果果冻。2019年tarami推出旗下第一款具有功能声称的食品“おいしい蒟蒻ゼリー PREMIUM＋(プラス)”。以抗性糊精这种食物纤维作为功能性成分，抑制餐后甘油三酯和血糖升高，调节肠胃状况。
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此外，针对BMI（身体质量指数）较高的消费者，tarami还推出了添加玫瑰果苷的“体脂肪を減らす”系列，帮助降低体脂肪。
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03
亟待升级的国内果冻市场，
甜品化会是下一个增长点吗？
一个长青的品牌表面上是爆品频出、不断迭代进化，背后深层次的动力，则是品牌深入每个时代下的社会和人群，准确洞察用户需求乃至引领流行文化。
果冻虽然是从西方国家传入的舶来品，但在tarami为代表的日本果冻品牌的改造下，果冻已逐渐覆盖日本各个年龄段消费群体，并形成一定的消费习惯，融入日本民众的日常生活。
图片来源：tarami
反观国内市场，20世纪80年代，果冻自日韩传入中国后，中国果冻企业如雨后春笋般出现。其中，喜之郎搭乘电视广告发展的快车，凭借多部经典广告迅速打开国内果冻市场，逐渐形成“果冻就要喜之郎”的品类领导地位。
然而随着越来越多的品牌加入果冻市场，产品同质化现象日益严重，不论是产品概念还是产品形态都长期停留在固有的“零食”品类，限制了果冻向更多消费群体辐射的可能。
通过复盘tarami的商业历程，我们发现，果冻在日本市场已经不再局限于“零食”这一种商品属性，甜品、饮料、功能性食品等品类中均已取得了一定的创新发展。
伴随着消费升级，新人群、新场景、新物种不断涌现，中国休闲食品行业朝着健康化、功能化的方向转变，果冻进入创新发展活跃期。
目前国内市场上，暂未出现明确的甜品属性果冻产品，但从社交平台上网友纷纷种草打卡DIY果冻甜品的现象来看，消费者已经表现出对于高端果冻甜品产品的需求。未来，甜品化的果冻产品将迎来怎样的创新发展？让我们共同期待。
参考资料：
[1]果冻的「中年」遭遇战。新营养，2022-01-25
[2]一袋3000万的果冻，你吃过吗？财经无忌，2022-02-22
关键词： 合作农场
