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1、原料:油150 千克(牛油和菜油)、豆瓣10 千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去子)、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0。
2、5千克、白蔻0。
3、3千克、桂皮0。
4、2千克。
5、炼制方法:先将不锈钢大桶放置旺火上,下油(牛油和茶油)烧好后下蒜片、姜片和葱段,炸干味出近,打起不要,然后放豆瓣炒香,亮油,再后放所有的香料,接着放豆豉,劳糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣,便可加入汤料中备用。
6、要注意的是:一、 下料以前,不管是牛油还是菜油,一定要用旺火熬成七、八成熟,把火关小才下才能姜、葱、蒜,以防油出桶;. 二、 豆瓣下料时应该在四、五成油温时最好,这样能上色,出香味,豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,浑浊,老了色黑、味苦 三、 是香料的搭配要好,多了会喧宾夺主,使油有一股药味,使烫的食物有苦味和没香味。
7、 四、 在把配料下完后,必须用小火炼制起码要1 个多小时到2个多小时能好,不然不会香味提炼出来,颜色才红。