几年间,各类新中式面馆在南京遍地开花。有别于市井小馆,它们挺进高档鲜亮的商业综合体,凭借口味新颖、装修时髦,曾经吸引了一批批年轻人打卡。

然而,就在今年,尽管其他餐饮赛道仍然融资不断,新式面馆却鲜有融资利好声传来。与此同时,新式面馆在褪去最初的新鲜后,目前在南京食客中的讨论度也有所下滑,上座率归于平常。新式面馆怎么就不香了?

这碗面怎么就不香了?

“尝鲜消费”退潮,高定价拦客南京人吃出面的手艺与传承

就在2021年,一碗小小的面条成了资本争抢的“宠儿”。六大面馆“新贵”(和府捞面、遇见小面、五爷拌面、马记永、陈香贵、张拉拉)的融资消息满天飞,遇见小面、五爷拌面、陈香贵均在半年内连融两轮。成立时间最短的张拉拉一年内连融3轮,资历最老的和府捞面更是完成近8亿元的E轮融资,刷新了面食赛道的融资纪录,自身估值达到70亿元,且计划海外上市,冲击IPO。

据不完全统计,仅去年上半年,针对拉面、小面、即食面等各类面食品牌的投融资事件就超过了过去三年的总和,以致业内人士发出“面条经济沸腾”的惊叹声。

不过,好景不长。时钟拨至今年,茶饮、咖啡、火锅、新中式烘焙这些热门赛道均完成了新的一轮轮融资,唯有面条行业陷入沉寂,仅有今年2月马记永披露了新一轮融资。

与此同时,排队就餐、翻台不断这样的盛况也在新式面馆身上难寻。昨日中午12点,正是就餐高峰时段,记者走进南京某热门商圈的一家新式面馆,店员在门口热情地吆喝食客,门店装修古色古香,不过,全店近50个座位,上座率不到三成,而隔壁的炒饭店、奶茶店倒是热热闹闹。

记者接连走访了另两家中式面馆,情况大同小异,从社交平台的讨论度来看,这类面馆也不再身披“网红”光环。

“尝鲜消费”退潮,高定价拦客

张恒所在的公司专注于投资餐饮赛道,他直言,“2021年面馆特别火爆,资本一窝蜂地上,因为从南到北中国的面馆一直有品类无品牌,每年体量做到上亿的,少之又少。很多投资人认为,在消费升级、食品口味和样式多元化的带动下,一旦面馆能积极革新,走上连锁化发展道路,就能在规模上实现迅速突破,整个行业迎来高速发展。”

为此,有资本加持的头部品牌在门店扩展上一路狂奔,有企业几乎每两天就开一家新店,并提出“千店计划”。

借着融资东风,最近两年,所有头部新式面馆品牌均在南京落地生根。某网站显示,前述六大面馆“新贵”中,开在南京的门店少的有三四家,多的达到26家。

南京小伙子陈楷悦表示,新式面馆刚落地南京时,将南京人的好奇心拉满:一个店面能提供汤面、拌面、小食、饮料等几十款商品,面不够可以免费续汤、续面,门店时不时改良做法,推出新派创意。这样的吃面体验,与朴素、苍蝇小馆的传统面馆形象截然不同。一时间,上门打卡者众多。

不过,随着此类门店增多,品牌一旦失去了“尝鲜性消费”的滤镜,口碑不一的问题也就浮出水面。在陈楷悦看来,南京人吃面,面条要炝,汤头要浓,还要有辣油。新式面馆为全国标准化操作,与南京人的味蕾不一定“兼容”。

此外,“性价比不高”经常出现于食客的点评留言中。新式面馆普遍走中高端路线,平均单价在35-50元区间。

南京人吃出面的手艺与传承

据艾媒咨询2022年调查,51.5%的受访者单次面食消费金额为16-30元。超过八成受访者能接受的单次面馆消费金额在50元以内,其中,16-30元的占比为37.0%,这说明消费者实际单次面馆消费金额,和期望的单次面馆消费金额一致。

艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅表示,新式面馆不应高估用户消费能力。中国消费者的价格接受能力倾向于中端面馆消费,对于50元以上的高端面馆消费的意愿相对较低,选择大众化定价策略更有利于连锁业务的规模化发展。此外,中式面馆门槛较低、流程复制率较高,市场竞争激烈。为增加市场份额,面馆企业应不断在品牌形象、营销方式、衍生零售产品等方面进行创新。

事实上,在南京人心中,每个人都有一碗最爱的面条,或清淡可口,或油而不腻,或外滑内筋。在南湖、三条巷、科巷等小巷,太多的面馆隐匿于此,一些宝藏小店更是开店几十年,天天有食客排队,回头客们吃出了手艺与传承。

不少市民反映,新式面馆呼啸而来,身边的传统小店也在服务意识、创新经营上有所提高。比如,服务更为周到,“汤面捞到干碗里吃,老板给你递上剪面条的剪刀”“白衣服怕溅到油,老板给你拿围裙”这样的细节比比皆是。这也意味着,新式面馆要想在南京站稳脚跟,背后更应做足文章。

记者注意到,目前新式面馆的优惠促销不断,单碗面条多数价格控制在40元以下,有品牌甚至推出9.9元的牛骨清汤面,以此吸流引客。

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