几年间，各类新中式面馆在南京遍地开花。有别于市井小馆，它们挺进高档鲜亮的商业综合体，凭借口味新颖、装修时髦，曾经吸引了一批批年轻人打卡。
然而，就在今年，尽管其他餐饮赛道仍然融资不断，新式面馆却鲜有融资利好声传来。与此同时，新式面馆在褪去最初的新鲜后，目前在南京食客中的讨论度也有所下滑，上座率归于平常。新式面馆怎么就不香了?
这碗面怎么就不香了?
“尝鲜消费”退潮，高定价拦客南京人吃出面的手艺与传承
就在2021年，一碗小小的面条成了资本争抢的“宠儿”。六大面馆“新贵”(和府捞面、遇见小面、五爷拌面、马记永、陈香贵、张拉拉)的融资消息满天飞，遇见小面、五爷拌面、陈香贵均在半年内连融两轮。成立时间最短的张拉拉一年内连融3轮，资历最老的和府捞面更是完成近8亿元的E轮融资，刷新了面食赛道的融资纪录，自身估值达到70亿元，且计划海外上市，冲击IPO。
据不完全统计，仅去年上半年，针对拉面、小面、即食面等各类面食品牌的投融资事件就超过了过去三年的总和，以致业内人士发出“面条经济沸腾”的惊叹声。
不过，好景不长。时钟拨至今年，茶饮、咖啡、火锅、新中式烘焙这些热门赛道均完成了新的一轮轮融资，唯有面条行业陷入沉寂，仅有今年2月马记永披露了新一轮融资。
与此同时，排队就餐、翻台不断这样的盛况也在新式面馆身上难寻。昨日中午12点，正是就餐高峰时段，记者走进南京某热门商圈的一家新式面馆，店员在门口热情地吆喝食客，门店装修古色古香，不过，全店近50个座位，上座率不到三成，而隔壁的炒饭店、奶茶店倒是热热闹闹。
记者接连走访了另两家中式面馆，情况大同小异，从社交平台的讨论度来看，这类面馆也不再身披“网红”光环。
“尝鲜消费”退潮，高定价拦客
张恒所在的公司专注于投资餐饮赛道，他直言，“2021年面馆特别火爆，资本一窝蜂地上，因为从南到北中国的面馆一直有品类无品牌，每年体量做到上亿的，少之又少。很多投资人认为，在消费升级、食品口味和样式多元化的带动下，一旦面馆能积极革新，走上连锁化发展道路，就能在规模上实现迅速突破，整个行业迎来高速发展。”
为此，有资本加持的头部品牌在门店扩展上一路狂奔，有企业几乎每两天就开一家新店，并提出“千店计划”。
借着融资东风，最近两年，所有头部新式面馆品牌均在南京落地生根。某网站显示，前述六大面馆“新贵”中，开在南京的门店少的有三四家，多的达到26家。
南京小伙子陈楷悦表示，新式面馆刚落地南京时，将南京人的好奇心拉满：一个店面能提供汤面、拌面、小食、饮料等几十款商品，面不够可以免费续汤、续面，门店时不时改良做法，推出新派创意。这样的吃面体验，与朴素、苍蝇小馆的传统面馆形象截然不同。一时间，上门打卡者众多。
不过，随着此类门店增多，品牌一旦失去了“尝鲜性消费”的滤镜，口碑不一的问题也就浮出水面。在陈楷悦看来，南京人吃面，面条要炝，汤头要浓，还要有辣油。新式面馆为全国标准化操作，与南京人的味蕾不一定“兼容”。
此外，“性价比不高”经常出现于食客的点评留言中。新式面馆普遍走中高端路线，平均单价在35-50元区间。
南京人吃出面的手艺与传承
据艾媒咨询2022年调查，51.5%的受访者单次面食消费金额为16-30元。超过八成受访者能接受的单次面馆消费金额在50元以内，其中，16-30元的占比为37.0%，这说明消费者实际单次面馆消费金额，和期望的单次面馆消费金额一致。
艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅表示，新式面馆不应高估用户消费能力。中国消费者的价格接受能力倾向于中端面馆消费，对于50元以上的高端面馆消费的意愿相对较低，选择大众化定价策略更有利于连锁业务的规模化发展。此外，中式面馆门槛较低、流程复制率较高，市场竞争激烈。为增加市场份额，面馆企业应不断在品牌形象、营销方式、衍生零售产品等方面进行创新。
事实上，在南京人心中，每个人都有一碗最爱的面条，或清淡可口，或油而不腻，或外滑内筋。在南湖、三条巷、科巷等小巷，太多的面馆隐匿于此，一些宝藏小店更是开店几十年，天天有食客排队，回头客们吃出了手艺与传承。
不少市民反映，新式面馆呼啸而来，身边的传统小店也在服务意识、创新经营上有所提高。比如，服务更为周到，“汤面捞到干碗里吃，老板给你递上剪面条的剪刀”“白衣服怕溅到油，老板给你拿围裙”这样的细节比比皆是。这也意味着，新式面馆要想在南京站稳脚跟，背后更应做足文章。
记者注意到，目前新式面馆的优惠促销不断，单碗面条多数价格控制在40元以下，有品牌甚至推出9.9元的牛骨清汤面，以此吸流引客。
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