文：Emma Zhang
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来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
千呼万唤，昨天，Foodaily获悉，久等的瑞幸年度重磅新品生酪拿铁几经波折终于上线了。
如今在宛如春笋般涌现的众多国内咖啡品牌中，瑞幸咖啡已经毫无疑问地成为了“爆款制造机”。从生椰拿铁开始，瑞幸就开始在“玩咖啡”的路上越走越远，一路狂奔。
就在今年夏天，瑞幸和椰树联名的“椰云拿铁”火爆全网，上线第一天就卖出了66万杯。后续推出的西梅拿铁、七夕孤寡青蛙联名，还有秋季限定桂花系列也都成为了网上热议话题。不过，对于被网友评价“没有创作瓶颈”的瑞幸而言，究竟哪款新品才会成为下一个现象级爆款，挑战生椰拿铁的奇迹呢？
实际上就2022年下半年的新品系列来看，最有潜力的种子选手经过漫长的预热，已然高调官宣。Foodaily在这里想要进行一个“大胆”的预测：生酪拿铁将会是今年有望冲击生椰拿铁、椰云拿铁这些椰系咖啡级别的成绩最有力的选手！
图片来源：小红书@瑞幸咖啡
生酪拿铁就像是一个犹抱琵琶半遮面的“磨人精”，从今年的7月的城市限定、全网一杯难求，到一直在暗示预告但迟迟不上架，再到所有城市全部下架后，如今，瑞幸官方终于带着钮钴禄·生酪拿铁回归，甚至联名了人气动画《JOJO的奇妙冒险 石之海》，惹来一片双厨狂喜。
一杯小小的生酪拿铁，始终牵动着瑞幸选手们的心。这款产品究竟具备着怎样的实力，让我们预测是最有潜力的“爆款预定”？透过生酪拿铁来看，单品所用到的宝藏创新食材——芝士（奶酪），又还有多少潜力亟待国内食品饮料行业挖掘，都可以运用到哪些品类，充分“玩出”花样和风采？
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奶香十足，极致浓郁，
“芝系拿铁”生酪饮品究竟有着怎样的魔力？
生酪拿铁，芝系拿铁先锋，被全网呼唤的创意咖啡饮品
其实关于这款网上呼声超高的生酪拿铁，瑞幸已经在7-8月全国两个城市（杭州和天津）做过众测，得到过一波大家的好评。与此同时，在近期瑞幸官方公告下，生酪拿铁也很自然地被大家推到了“年度拿铁”的位置上，被疯狂催更10月上新.......
首先来浅看一下，广大网友在社交平台上的热烈呼声和安利种草力度：“一口液体芝士”、“口感丝滑”、“厚重浓香”.......可以说是无所不用其极赞美出了生酪拿铁的美感。
芝士厚乳加上醇香牛奶，配上加冰浓缩咖啡散发出多重香味，芝士厚奶自带的甜味完美中和浓缩的苦感，入口丝滑仿佛一口吞下液体芝士，搅匀之后香气融化在厚乳和咖啡里，温润馥郁。
图片来源：瑞幸咖啡小程序
甚至还有网友们将其和“爆款王”生椰拿铁和椰云拿铁做比。没有了椰奶的加持，生酪拿铁的甜度比前两款更弱一点，但咖啡也不会因此味道过苦。混入大多数芝士自带的些许咸口，恰如其分的咸甜和浓郁的芝士奶香更好入口，更加适合低温的秋冬季，带来更强的满足感和幸福感。
在瑞幸小程序的产品介绍页面，瑞幸官方则称这款生酪拿铁寻觅了芝香、奶香、咖啡香专属黄金配比，构建了全新的拿铁风味轮廓。通过添加经典新西兰生干酪提供芝士的醇香和微咸的风味，呈现出芝士蛋糕般的细滑口感与轻柔浓香，更让香气识别度提升了约16%（与经典原味拿铁相比）。
由于生酪拿铁的实力太能打，让杭州和天津两座“幸运城市”不少的消费者都为之着迷。试水城市的强烈反响和热烈讨论也让其他地区的瑞幸选手愈发“眼红”，在某社交平台上，好奇的网友们纷纷搜索生酪拿铁加上各自省市的词条，似乎在期待着突然哪一天生酪芝士的突然上线，让场面一度变得很壮观：
图片来源：小红书
来自全国天南地北的城市搜索让生酪拿铁变成了“神奇动物”，全网都在召唤它的出现。相比于瑞幸同时在南京和西安试水上线的布瑞夫拿铁，生酪拿铁显然受到了更多的宠爱。即使下架之后呼声依然不减，以至于瑞幸官方再次宣布将在今年十月份上线的“年度拿铁”时，下面的评论几乎全部变成了为生酪拿铁打call的网友战场。
而瑞幸官方也依然延续了爱搞事情的路线，在预告里留了个小悬念，不过答案已然变得很明显，预示了生酪拿铁将成为10月重头戏。由此也可以预见，斩获无数奶咖爱好者的生酪拿铁重新上架之后会是一种怎样的火爆场面。
图片来源：小红书@瑞幸咖啡
“芝士脑袋”爱的不止是奶咖，香浓芝士最缠人心
在社交媒体平台上，有一群芝士爱好者被称为“芝士脑袋”。生酪拿铁能在今年夏天成为咖啡赛道里万众瞩目的新品，在全国网友心中种出一片茫茫草原，其中肯定少不了“芝士的力量”。
而在生酪拿铁之前，消费者对于芝士这种乳制品原料带来的浓郁奶香、浓厚质地、顺滑口感的喜爱，就早已有迹可循。
从生酪拿铁所处的咖啡赛道看，国内消费者对奶咖的偏好，给芝士咖啡留下了创造空间。据艾媒咨询统计，时至 2021 年，中国消费者在咖啡店最喜欢买的还是拿铁和卡布奇诺，近六成的人会选择它们，39.1% 的消费者会选择的摩卡或者玛奇朵，也同样是奶咖。
对于这种消费者偏好，咖啡创意在“奶基”的追求却没有止步于传统奶咖，“比奶更奶”成为了微创新的方向之一。从最近的麦咖啡用“更奶更浓”的奶铁替代传统拿铁，到再往前厚乳、冰博客、水牛奶等咖啡基底的出现，甚至生椰拿铁的成功，都可以说是消费者对广义上的“香浓奶基”偏好下的产物。
因此，瑞幸抓住这一趋势，再运用奶感拉满的芝士原料，自然能够斩获消费者的芳心。
瑞幸点单率排名靠前的产品中，也是奶味偏重的居多，图片来源：瑞幸咖啡小程序
除了咖啡品牌，此前已经把芝士原料运用到炉火纯青的，其实是新茶饮赛道。从古早的芝士奶盖，到现在“芝芝”“酪酪”等字眼在各家新茶饮品牌中反复出现，茶百道芝士乌漆嘛黑、豆乳系列，奈雪霸气芝士系列，还有喜茶的黄茶芝士奶盖等系列广受消费者们的好评。此外，社交平台上一直涌现着大量关于自制芝士咸奶盖实现奶盖自由的教程，也同样能够凸显出年轻人对于芝士原料混搭茶饮的喜爱。
饮品之外，半熟芝士、乳酪欧包、拉丝芝士热狗棒、芝士火鸡面、芝士排骨、 芝士瀑布……国内已经出现了不知道多少茬芝士满满的网红美食。放眼芝士消耗量更大的海外市场，芝士也早已被运用到了各种品类之中。接下来，我们就来介绍一下芝士在食品行业的花式运用，看看芝士都是如何“馋”住人心的。
02
万能的芝士，
如何花式演绎极致香浓柔滑体验？
尽管国内对花式摄入芝士还不是很熟练，但在海外，冰淇淋、烘焙、饮料、零食等品类都经常会通过添加芝士来增加产品的香浓魅力，或提供更饱满的口感。
冰激凌品类——极致香浓的愉悦冰品享受
在冰激凌中，奶油、牛奶等原料本来就是传统原料，因此与芝士的味道高度相容，通过添加芝士原料来打造浓郁味觉享受也就十分顺理成章。
如法国的奶酪品牌Kiri在和各个雪糕品牌联名推出添加了奶油芝士的雪糕上就有着丰富的经验和应用，据不完全统计，2014年至今已经推出了至少25款kiri联名雪糕产品。
以kiri 奶油芝士的“乐天浓郁奶酪冰激凌”为例，在日本市场第一次发布后两周内出货量就达到了50万，反响热烈，大受消费者们的好评。每杯120毫升的冰激凌中，含有15.5%来自法国农场的Kiri奶酪，实现了丰富的奶酪感觉和香浓的回味。
此款产品芝士香味虽然“纯正浓郁”，但实际上甜味没有那么强烈，再加以些许的酸调调和，不会给消费者带来“太浓太齁”的感觉，吃起来入口即化，不会造成太多心理负担。
图片来源：ねとらぼ
对于狂热的芝士爱好者们而言，这款雪糕还可以搭配多重创意吃法，和面包、点心搭配起来也很好吃。冷冻的奶酪冰激凌涂抹在热吐司上，冰激凌融化后口感清爽，比纯奶酪更显清甜。
除了这款产品，在Kiri的联名产品中，还有多款不同含量的奶酪冰激凌，如高达60.8%的奢侈含量、或者20%香浓但又相对清爽的含量，满足不同人群对奶酪冰激凌的需求。
除了老牌的Kiri系列，井村屋出品的三层芝士冰淇淋蛋糕（チーズテリーヌアイス）也非常出彩。该产品将冰淇淋甜品化，通过芝士蛋糕、芝士冰淇淋和芝士酱三层构造打造奢华风味。
图片来源：PR TIMES
冷冻后口感湿润、香气浓郁致密的冰淇淋以北海道奶油芝士和鲜奶油为基础，加入蛋黄、柠檬汁和香草豆籽，打造出口感浓郁浓郁但回味清爽的芝士冰淇淋。此外，最上层的浓郁芝士酱也会散发着焦糖和奶酪融合的香气。
图片来源：PR TIMES
烘焙品类——传统烘焙原料的创新演绎
芝士等各类乳制品也是烘焙行业常用的原料。在芝士魅力的灵感激发下，面包师甜品师们充分利用了不同种类的芝士的风味和质地特点，创造了许多经典的、以芝士为主角的面包和甜品，轻芝士、半熟芝士、重芝士、巴斯克芝士、芝士欧包……总有一款适合你。
在烘焙门店，以芝士为卖点的产品常常容易成为人气产品。在包装烘焙食品中，也能见到以芝士原料为点睛之笔的产品。
如乐天除了前文提到的冰淇淋产品之外，其旗下的经典产品卡仕达蛋糕和巧克力派也一口气推出过三款以使用了Kiri奶油芝士的产品。
三款产品以不同类型的芝士蛋糕为原型：莓果奶油芝士夹心卡仕达蛋糕使用奶油芝士搭配三种莓果混合果酱，创造一种清新奶香的体验；巴斯克芝士味巧克力派使用添加了kiri奶油芝士的浓郁奶油和微苦焦糖酱作为夹心，风味更有厚度和层次；免烤芝士蛋糕味巧克力派的奶油夹心和则更偏重清爽芝士口感。
图片来源：PR TIMES
日本品牌BOURBON推出的碳水平衡烤芝士蛋糕则更适合想吃好吃的蛋糕又想控制碳水摄入的人群。减少了60%的碳水，又添加了含有75%卡门贝尔奶酪的奶酪粉，带来了独特的浓郁香气，非常适合在办公室、远程居家办公等场景下充饥，或者满足日常控制饮食的人群享用甜品的需求。
图片来源：LOHACO
近年来，随着消费者健康意识和环保意识的提高，全球植物基市场都在增长，越来越多的产品为消费者提供了使用植物基原料替代乳制品的选项，其中也包括植物基奶酪。
美国纽约品牌Daiya的纽约芝士蛋糕就以植物基奶酪为特色，推出了一系列不含任何过敏原的非转基因产品。该系列纽约芝士蛋糕有原味、草莓、巧克力、南瓜香料等口味，打造香味浓郁，口感丝柔顺滑，无负罪感又令人满足“放纵”的植物基芝士蛋糕。
图片来源：daiya官网
饮品品类——可以喝的芝士甜品成主流创意
在国内的新茶饮品牌中，芝士奶盖、芝士蛋糕酱等配料已经非常常见了。在海外饮料市场，同样有运用芝士原料的饮料产品，在这类产品中，将芝士甜品饮品化，是一个非常明显的创意趋势。
如森永就推出过以“把芝士蛋糕喝掉了 ”为概念的纸盒装乳饮料，配方中使用了大量的乳制品原料。森永乳业的相关负责人表示，虽然这是一款饮品，但是能充分感受到芝士蛋糕般的浓厚口感和醇厚甜味，带来超满足的饮用体验。
图片来源：森永乳业官网
当然，随着芝士原料的占比增加，芝士饮料还可以更“狂野”。
“NOMU CHEE”由芝士餐厅“DAIGOMI”的芝士专家研发推出，也是主打“能咕嘟咕嘟喝的芝士蛋糕”的新感觉饮料。使用了北海道产的优质马斯卡彭芝士、奶油奶酪和帕尔玛芝士3种芝士。为了能让消费者喝到直到最后一口都足够可口的芝士饮品，该品牌在酸味的平衡、奶酪的风味和奶油感上都很讲究。
NOMU CHEE美味的秘诀之一还在于其四层构造。从上而下，一层带有帕尔玛芝士的咸味和鲜香味的酥粒层，一层风味酱层，一层使用了北海道马斯卡彭芝士和大量牛奶的免烤芝士层，以及北海道奶油芝士含量超过50%的超浓厚奶油芝士卡仕达层。随着时间的推移，各层芝士相互混合，形成更加丰富而又香浓的味道。
图片来源：PR TIMES
当然抛开纯芝士饮品，将芝士和其他饮品结合起来也能增加不同的风味和口感，实现创意升级。例如美国Velveeta奶酪公司推出的一款新品马提尼，就是将该公司经典的黄色奶酪块产品和伏特加结合调制而成，名为“Veltini”。
此款鸡尾酒除了融入浓郁奶酪块酱，还加入了Velveeta独家酿制的橄榄和芝士球，和纽约、华盛顿特区和北卡罗来纳州当地BLT餐厅联名上线，在晚上黄金时段为客人带来独特的“芝士酒精体验”，满足消费者对奶酪和酒精的双重需求。
图片来源：WDBJ
零食品类——美味便携，适应更丰富食用场景的芝士添加
在零食品类中，芝士的运用也越来越常见，通过芝士原料的添加创造新的风味体验，或者切入新的零食场景。
如日本格力高出品的Cheeza奶酪芝士片，灵感就来源于在酒吧或者餐厅常用于搭配酒饮食用的芝士。产品定位于日本市场首创的天然芝士零食，以天然芝士为主要原料，通过调整芝士种类与配比和加工工艺，将天然芝士的美味浓缩在脆片之中，还原烤芝士的美味。
即使是芝士专家品尝后也会评价“十分接近天然芝士的味道”，又和红酒、日本酒、啤酒等多种酒类都十分搭配，成为风味十足又比天然芝士更好保存的下酒零食新选择，自2008年发售以来一直人气不减。
图片来源：格力高官网
不过，对于重度芝士爱好者而言，混合脆片零食的浓度可能无法满足100%芝士需求，干烤芝士脆片也成为了零食趋势之一。Granarolo的芝士脆片零食就使用了100%意大利奶酪制造，且使用了烤箱烘烤，而非油炸制成。使用了微生物凝乳酶，美味香脆的同时，不含乳糖，不含麸质，0碳水化合物，无需冷藏方便携带，减少了食用负担，非常适合休闲、下午茶、佐餐配菜、佐酒等多种场景食用。
图片来源：Granarolo官网
芝士粉、芝士酱等形态的芝士制品作为调味品也同样能够在零食品类中得到广泛应用，这种应用在薯片上的运用尤其突出。卡乐比、湖池屋等薯片老牌都推出过多款以“浓厚芝士”“超浓芝士”“多种芝士组合”“芝士料理”等为卖点的芝士薯片。
如卡乐比的“为芝士爱好者准备的浓厚芝士味薯片”使用了 3 种不同的芝士，混合了埃曼塔尔芝士的醇厚滋味、马苏里拉芝士的甜味和蓝纹芝士独特的风味，成为了重度芝士爱好者的“心头好”。
图片来源：LAWSON
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千亿蓝海市场，
“芝士味”会是奶酪市场增长的新动力吗？
一直以来，大多数消费者都认为，在中国传统饮食中几乎找不到芝士的地位。芝士更像是舶来品，只有在西餐厅中才会经常出现，甚至还有人提出过“当代中国没有奶酪”的观点。但实际上，这种看法是片面的，忽视了中国西北地区少数民族聚居的地区。
实际上，对于西北部人民来说，奶酪（奶疙瘩、乳饼、乳扇等名称）这种食材已经算得上是家常便饭，他们制作奶酪的历史至少已经超过了1200年。据可考的历史报道，世界上最古老的芝士片就是在中国发现的。
如今，随着新生代消费者对于新食材、新口味的追求，对于西餐等各国料理接受度提高，以及消费者对于奶酪等乳制品的营养性和功能性的认知增强、认可度增加， 能提供浓郁滋味、丰富口感、与多种食材搭配、且营养价值丰富的奶酪越来越流行。
这种流行反映在了社交媒体上，也反映在了在数字上。欧睿国际数据显示，中国是亚洲最大的奶酪消费国。2017年-2021年，我国奶酪零售渠道销售额从52亿元增长到131亿元。其中以奶酪棒、芝士片为代表的再制干酪，零售额年均复合增长率达到34.9%，预计2022年-2026年增速会维持在14.5%。
图片来源：Foodaily每日新品烩@奶酪博士
国内奶酪市场高速发展，正在成为乳制品行业新的增长点。但是和全球奶酪市场对比，一方面，国内奶酪消费尚处于初级阶段，不管是大众对于奶酪的认知、接受度还是人均消费量都还有增长空间。另一方面，从产品和渠道来看，根据欧睿咨询的数据，在过去十多年时间里，中国超过70%的奶酪都是面向西式餐饮、烘焙面包等企业客户销售，消费者零售端渠道购买的奶酪产品的占比不到30%，而国内奶酪产品形态，尤其是C端产品形态同质化倾向较为严重，产品种类相对单一，因此为C端用户提供更丰富的产品选择会是切入奶酪市场的机会点之一。
同时，全球奶酪市场相关报告显示，除了大众对于奶酪的营养价值认知提升以及在餐饮端的使用量增加之外，通过奶酪与不同食材配合形成多样风味也是奶酪市场的增长驱动力之一。对于国内市场来说，奶酪与中式料理、中式烘焙等的融合、中国传统奶酪制品的再开发、海外经典奶酪风味搭配的引用……等等也是增加奶酪消费和市场教育的创新方向。
如何“玩好”奶酪原材料、充分发挥奶酪的宝藏潜力，进一步满足消费升级需求，从技术支持到创新产品品类，结合国内独有的饮食文化，不断朝着成熟市场迈步，是一件值得行业期待的事情。对于国内奶酪原料的运用现状，大家有什么想法呢？欢迎在评论区里讨论呀！
