文/ 金错刀频道
中国快餐终于支棱起来了。
最近，韩国女生对麻辣烫的狂热已经反超了韩国传统小吃炒年糕。
(资料图片)
就连五星级酒店都在菜单里添加了麻辣烫，想蹭一波流量。
在中国，59岁的束从轩带着老乡鸡一路冲锋，已经在中国开出了1000家店，还没上市，估值已经到180亿。
还有一家中国小饭店，最近也闷声干大事。
老娘舅，这个名字听起来土里土气的快餐店，竟然要上市了！
2007年，老娘舅在中国只不过拥有6家门店。
而去年，老娘舅已经开出了将近400家店，2019年到2021年，三年营收近40亿。
老娘舅创始人杨国民，过去一直有个梦想：打造一家真正意义上的中式快餐，对抗洋快餐。
在洋快餐的黑暗统治下，中国快餐能行吗？
高管被逼去肯德基当卧底，
回来开了400家店
老娘舅能做到又土又火，还得多亏这个接地气的名字。
在长江三角洲吴语区一带，有威望、讲公道的年长者，都会被当地人尊称一声“老娘舅”。
比如，上海市金山区政府曾拿出专门的经费，把各处有威望的“老娘舅”聘为专职调解员，让这些最熟悉乡情民风的“老娘舅”调解邻里矛盾。
老娘舅做出来的饭，江浙沪的人都有着天然好感。
1987年，一家名为“肯德基”的快餐店在北京前门开业，开业3个月，平均每天就卖出炸鸡1300只。
这件事引起了一个人的兴趣，他就是老娘舅创始人杨国民。
杨国民本身是丝绸之乡湖州当地的轻纺大户，15岁就开始搞轻纺，跟餐饮几乎没啥交集。
但经常出差在外，他却能最快洞察到快餐的痛点：
中式快餐能打的几乎一个也没有。
当时中国人开快餐店的思路，要么把肯德基“山寨”到极致。
要么创造出无数肯德基和麦当劳“私生子”，但产品还是外国口味的炸鸡。
这些店没多火，反而把肯德基和麦当劳在中国的地位送上神坛。
2000年11月，一直关注洋快餐发展的杨国民终于在湖州市北街开业了第一家“老娘舅”，79平米，不卖炸鸡汉堡，而是主卖馄饨、米饭等传统快餐。
更坚决的是，直接打出了“打造创新品牌，振兴中式快餐”的口号。
虽然只有一家店，但杨国民干了一件谁都不理解的事儿：
店里不设厨房，而是把“厨房”放到了20多公里外。
这个厨房占地1000平米，有冷库、有流水线。五六个员工都拿着预先制定好的配比表来调制馄饨馅，货车每天会分两次把馄饨送到店里。
在当时的同行看来，简直是干傻事儿。
舍近求远不说，冷库、物流、人工，哪一项不是增加成本？
但其实，这就是现在快餐店人人都在学的“中央厨房、统一配送”的经营模式，不过对于一家馄饨店来说的确有些成本过高。
作为一个餐饮业的外行，杨国民把这家馄饨店作为一个试验品。
虽然这家店不到一年就关了，但它留下了那个占地1000平米的中央厨房。在其他人看笑话的时候，外行人杨国民却悄悄摸清楚了两件事：
1、他搞清了中央厨房的基本流程和配送半径；2、他发现，同样是400平米的中餐馆，如果改造成快餐，服务的人数能直接从1000人翻倍到8000人。
这个学费交的太值了，中餐到底怎么做连锁的难题，在杨国民心里有了思路。
2002年4月6日，第一家正式经营快餐的老娘舅开业，随后两年，老娘舅的门店按照计划攻城略地：从杭州到长兴，都距离这个“中央厨房”1个小时车程之内。
不仅产品采用冷链配送，而门店内也开始设立冷库。
虽然不懂餐饮，但老娘舅从开第一家店就想的很清楚：不山寨洋快餐的外表，要复制就复制洋快餐的精髓。
用洋快餐的软肋，
干翻洋快餐，
有段时间，老娘舅高层开始整天泡在麦当劳和肯德基当“卧底”。
从流程和产品等各个环节进行学习，他们发现关键之处在于透明化的厨房，不管是油炸还是煎烤，整个厨房都看不到明火。
在刀哥看来，老娘舅实在是太会“抄”了，而且抄的相当高级。
1、“抄” 肯德基的效率
跟洋快餐相比，中餐的难度在于火候的掌控。
煎炒烹炸，就导致标准化实现难度大大增加。
机械化生产是必须的，虽然没有成功先例，这可正中了轻纺出身杨国民擅长的事儿。
他找来机械工程师帮忙研发机器，比如老娘舅就独创了能够一键蒸蛋的蒸蛋机，把蒸制过程分为打蛋、配料、温度、水的比例。
最后，再用这些变量来描述嫩、滑、不老、不结块等最终指标。
在他眼中，中餐是可以被解剖的，比如爆炒时的爆香点是在什么时候，水蒸蛋是在多少温度下凝固，都可以从厨师的经验中抽取。
杨国民想做的是把这些工序流程化，用电子控制取代人的随机性。
很多人可能没听过老娘舅，但它在国内创造第一个60秒主动供餐速度。
2、“抄”肯德基的产品思路
洋快餐在中国爆火还有一个原因，就是研发拳头产品的能力。
肯德基有全家桶，麦当劳就有巨无霸，汉堡王有皇堡。
虽然都是做鸡，但又各有各的风骚。
其他快餐追求口味的大众化，老娘舅可以说是最保留江南风味的快餐店。
鱼香肉丝、梅干菜烧肉、鱼肉狮子头、茶树菇老鸭、江南红烧鱼，都是老娘舅拿得出手的拳头产品。
在打工人的点评里，老娘舅虽然是快餐，但菜品并没有千篇一律。
同时，采取末位淘汰制，用新品替换销量不佳的旧产品，这让老娘舅全系列产品始终停留在将近40种。
一来保证自己一直有拿得出手的拳头产品，二来保证了配送的方便和稳定性。
这是快餐店的打法，既然口味比不上私家小馆，那就把品控做到极致。
高效和标准化，给老娘舅接来了一个大单——为2010年上海世博会提供中式快餐。
这也让老娘舅在上海一炮而红，也是一次中式快餐的胜利。
大娘水饺“死了”，
老娘舅为何越活越好？
中国快餐店真支棱起来了吗？
其实也未必。
就在老乡鸡和老娘舅迅速扩张之时，北方的“水饺大王”却惨到活不下去。
如今大娘水饺门店仅剩270家，这个数据猛一看不错。
但见证过大娘水饺辉煌时刻的人都知道，巅峰时期，大娘水饺全国开了超过1000家店，年入15亿，光员工就超过了万人。
门店数量“腰斩”的同时，从2014年开始就口碑暴跌，几乎是王者变青铜。
饺子和米饭同样是中国快餐，大娘水饺“死了”，老娘舅为何越活越好？
命运的转折恰恰也发生在上市这件事上。
2013年，为了能够让公司上市，吴国强将90%的控股权卖给了一家欧洲的投资机构CVC，仅剩10%股权的吴国强彻底失去了大娘水饺的控制权与话语权。
CVC才接手不久，一群欧洲人按照自己的思维开始对大娘水饺“改革”——但不是变好，反而是越变越坏。
比如，为了获取更大的利润，CVC开始偷工减料。比如，把原本20g一只的水饺改为17g，用冷冻肉代替了新鲜猪肉做饺子馅。
最后的结果就是大娘水饺的口味一路下滑，变味的水饺，让大娘水饺失去了那些老顾客。
从门庭若市到无人问津，只用了2年时间。
2016年，大娘水饺的负债率已高达70%，而CVC看到日落西山的大娘再无价值可榨，趁着还有最后一丝名气的时候，把大娘水饺一转卖，潇洒套现离场。
最离谱的是那年年会，作为大娘水饺的创始人，吴国强竟然被保安们围住，拒之门外。
跟大娘水饺试图“抱外资大腿”不同，老娘舅的方式是本土抱团。
老娘舅的股份大头还牢牢握在创始人手里，父子俩合计控制公司53.09%股份，而其他股东几乎都来自湖州帮。
香飘飘董事长蒋建琪，持有老娘舅8.73%的股份，并担任老娘舅董事；另一位股东大家更熟悉————娃哈哈董事长宗庆后之女宗馥莉，也是浙商大佬。
浙商抱团，一有“湖州帮”抱团，二还有政府的资金、政策激励。
相比大娘水饺把90%的股权全部交给外资引狼入室的激进做法，更稳妥也更聪明。
结 语：
中国快餐崛起的路上，其实一路都在经历很多“诱惑”。
在无名小卒时，起一个洋快餐的名字，就能最快吸引到巨大的流量。
在中式快餐群雄崛起时期，抱大腿更是诱惑。
资本看好中国快餐与洋快餐一较高下的巨大潜力，而品牌则借助资本的力量快速占领市场份额，巩固地位。
但看看现在真正活下来的中国快餐店，靠得都不是投机取巧，山寨擦边，而是胆大心细，认真做事。
中国快餐店的反超逆袭，还得握在中国人手里。
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本篇作者 |张一弛
