蔬菜的秘密，并不难懂。
文丨华商韬略 霍 怡
在新发地，这个位于北京市区西南四环的大型农产品批发市场，每天有18000吨蔬菜进出流转，承包了北京市居民80%的蔬菜用量。如果用4斤一颗的大白菜做计量单位，那么大约是900万颗。如果把计量单位换成成年非洲象，恰好是3000头。
18000吨，900万颗白菜，或是3000头非洲象，看起来都很惊人，但无论比起全中国的蔬菜消费量，还是种植量，这个数字都是冰山一角，甚至是沧海一粟。
【01】
在中国，国人平均蔬菜年占有量是515公斤，这意味着，每天差不多3斤蔬菜，是世界平均水平的3.4倍，美国的4.55倍，日本的5.65倍，蒙古的19倍，爱斯基摩人的400倍。
支撑它的，是3.2亿亩的中国蔬菜种植面积，7.5亿吨的年产量。后一个数字，相当于7500艘核动力航母。
在中国地图上，全国蔬菜大省会呈现出一个类似蟹钳的图案。组成这个图案的，是山东、河北、河南、江苏北部、辽宁、安徽中北部地区，它们有一个共同的名字：黄淮海与环渤海设施蔬菜优势生产区域。
山东、河南、江苏和河北四省，占据了中国蔬菜王国三分之一的天下。
2020年，山东的蔬菜产量达到了8437万吨，位居全国第一；河南紧随其后，生产了7612万吨蔬菜，江苏与河北的量级旗鼓相当，一个5728万吨，一个5198万吨。东三省的辽宁靠1960万吨位列14位。
蟹钳一动，会卡住国内的蔬菜供应。
山东临沂兰陵县，占据了超过60%的上海蔬菜市场份额，上海人民的“上海青”、“鸡毛菜”，其实都是兰陵制造，民谚有云：一日不见鲁Q，吃菜就犯愁。
蟹钳一动，还会卡住外国人的餐桌。
2020年，中国蔬菜出口149.3亿美元，进口10.4亿美元，创造138.9亿贸易顺差。这个数字，超过了十分之一美国对华贸易出口额。站在世界顶端的中国光伏和锂电产业，出口额分别是和254亿和284.28亿美元。
在蔬菜的优势产区里，山东是暂时无法超越的第一名。
除了全国第一的总产量，在葱姜蒜三大调味蔬菜的分项里，山东都是第一名。在种植面积上，它种植了全国16.2%的大葱、33.6%的生姜、39.1%的大蒜。
关于山东蔬菜的另一个冷知识，是它在2020年生产了442.3万吨辣椒，作为吃辣大省，四川的数字只有80.9万吨。
【02】
优势产区占据着蔬菜生产的大权重，但也有一些例外。在很多公众与媒体没有注意到的省份，蔬菜正在蓬勃滋长。2020年的中国十大蔬菜种植县市，分别是河北邯郸、山东莘县、山东寿光、甘肃张掖、四川彭州、甘肃兰州、河南新野、广东湛江、河北张北、云南元谋。这份殊荣，即使是当地人也不见得知晓。
对地域的固定看法，遮蔽了一些了不起的蔬菜产地。比如在许多人的眼里，甘肃地处西北，关键词是“戈壁大漠”和“黄土高坡”，除了马铃薯，大概别无他物。
虽然马铃薯也算蔬菜的一种，但这还是埋没了甘肃。2021年，甘肃的蔬菜产量达到了1655.3万吨。在张掖和兰州之外，甘肃还有5个种植面积超过30万亩的蔬菜大县。
没人统计过那些我们熟悉的蔬菜，究竟有多少来自甘肃，但在这个西北省份，却拥有若干真正的“地标级蔬菜”。在兰州，是百合与韭黄；在榆中，是菜花、大白菜与莲花菜；在嘉峪关，是洋葱与胡萝卜；在甘谷，是大葱与辣椒；在庆阳是黄花菜；在康县是黑木耳。
大多数地标蔬菜的数字，是不为人知的。
在庆阳，全国面积最大的黄花菜种植基地，栽培时间超过两千年，面积达到70万亩。酒泉，这个因为卫星发射中心而被全国人民记住的地方，也是中国最大的洋葱种植、加工、流通、出口一体化产业基地，以及品质最佳的产地。在那里，洋葱的种植面积稳定在16万亩，年产量超过100万吨，只此一地，就占到了全国洋葱产量的10%。
在河北，距离北京仅200公里的张家口张北县凭着自己“塞外高原”的自然优势，成为了拱卫京津的蔬菜产区，大白菜、花菜、圆白菜、生菜、菠菜……凡是以叶为主的蔬菜，都可以在当地18万亩土地上长出来。2022年，当地预计能生产405万吨菠菜。
同处河北的承德平泉，则是菌菇天堂。作为华北最大的食用菌生产基地，6.5万亩的种植面积里是价值80亿的产业链，带动了12万余人的增收致富。
在蔬菜的世界里，还有一些可被称为坚持的东西。
1988年，山东寿光三元朱村村支书王乐义的堂弟，从大连带回了两斤新鲜黄瓜，夸东北“过冬不用生煤火的大棚”一年收入能过万。这成为了寿光冬暖大棚的由来。在那个猪肉2元一斤的年代，冬天的黄瓜卖到了10元一斤。
34年后，寿光黄瓜的产量已经超过了90万吨。这个总面积只有2180平方公里的地方，用84万亩蔬菜生产基地，撑起了400万吨的蔬菜年产量。也以“宇宙寿光”的称号，直接与美国加利福尼亚、荷兰兰辛格兰、西班牙阿尔梅里亚齐名并称为“世界四大蔬菜区域优势中心”。
在这个地方，蔬菜的淡旺季变得模糊。每一天，都有近万吨蔬菜，以3000万元的价值被交易。一笔交易通常在1根烟的时间内就完成了。而后蔬菜们会被打包、装车、启程，通过发达的商贸物流，辐射到东北、华北、西北的20多个省区，甚至是俄罗斯和日韩。
【03】
在过去的20年里，中国蔬菜正在努力与世界发生联系。身为“百菜之王”的白菜，是这个领域里的大宗商品，它的另一端，连接着韩国。
泡菜节、泡菜学院、泡菜博物馆、泡菜外交，为泡菜申请世界非物质文化遗产。186.7万吨的消费总量，47.5公斤的人均年消费量，64%韩国人的三餐必备。但在这些泡菜的背后，离不开中国白菜现货甚至期货的支持。
中国白菜的销售量占了韩国蔬菜总销售量的三分之一，同时向韩国出口了28万吨泡菜，占泡菜进口量的99%，可以装满一整个贝加尔湖。
数字背后，是痛心疾首的韩国媒体。但和光刻机一样，许多事情，其实勉强不得——韩国的白菜受天气影响巨大，每逢遭受强台风和寒潮侵袭，韩国就要出现“大白菜危机”。
产量减少等于白菜价飙升，2020年韩国就因白菜供不应求，价格破万（韩币），韩国主妇算了一笔账，买20颗白菜就要花上1176元人民币，再加上配料，腌桶泡菜得花3000多元人民币。
2020年韩国人均收入1.7万人民币/月，也就是说不吃不喝一个月，也就够腌100颗泡菜。
为此韩国政府赶忙取消了30%的进口关税，从中国进口了160吨白菜、萝卜等等以鼓励民间客商加入，客商们也不辱使命，从山东、河北、吉林等共进口了至少5万吨白菜。
直到中国白菜进入后，白菜价格从85元回落到15元人民币，市场才因此企稳。
虽然韩国政府也很努力出台政策，试图实行“泡菜振兴计划”，力争在2022年使国产泡菜市场占有率能达到70%，但看这几年韩国极端天气的频发、泡菜原材料供给不稳的情况，想要实现这个目标可能性微乎其微。
比起令人瞩目的科技领域，中国白菜的这场胜利，并不被人熟知。中国人每天都在吃掉无数的蔬菜，但很少有人能清醒地意识到，餐桌上那些琳琅满目的蔬菜，其实是一个深刻存在，且不容忽视的庞大世界。
这是为什么？
《舌尖上的中国》有个总结：中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。中国广袤多样的地理气候环境，从0到8000米的海拔变化，让任何一个国家都没有如此多的食材选择。
但这并不能解释，秦汉时期有所记载的蔬菜，不过是葱、姜、蒜、韭等20多种，如今则有超过6000种的蔬菜品种共同充实中国人的菜篮子。
真正的答案，其实藏在寿光的大棚，藏在凌晨轰鸣穿行的载重卡车，藏在3.2亿亩田间地头，也藏在我们每一个人的心里。
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